市場(chǎng)解碼

　　“老板，再來一份鮮毛肚！”每天下午六點(diǎn)過，成都市成華區(qū)玉雙路上一家火鍋店里香味撲鼻。沸騰的紅鍋，咕嚕咕嚕冒著熱氣，一燙二涮三煮，食客大快朵頤、直呼過癮。
　　今年以來，隨著線下消費(fèi)市場(chǎng)回暖，餐飲行業(yè)也全面復(fù)蘇。省統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，今年1—8月，四川全省餐飲收入2234億元，同比增長(zhǎng)14.5%。不過，位居餐飲業(yè)第一大品類的火鍋，今年表現(xiàn)卻“冷熱不均”。面對(duì)行業(yè)“內(nèi)卷”，在力求打破同質(zhì)化“瓶頸”的同時(shí)，一批火鍋品牌正加速“出海”。

國(guó)內(nèi)市場(chǎng)逐漸飽和
老品牌業(yè)績(jī)下滑 新品牌花樣頻出

　　下班后和閨蜜一起“搓”頓火鍋，是“90后”王堯的解壓方式。“這家萍姐火鍋?zhàn)罱芑穑覀兘裉熳?站地鐵專門過來吃。這里裝修很復(fù)古，菜品也不錯(cuò)。”
　　萍姐火鍋是玉雙路上一家網(wǎng)紅火鍋店。除了火鍋，店內(nèi)還有各種大排檔及小吃、甜品和燒烤。記者注意到，下午6點(diǎn)過，店內(nèi)基本客滿。
　　今年以來，各種新式火鍋涌入賽道，不斷在產(chǎn)品、場(chǎng)景、模式上創(chuàng)新：有的在菜品上推陳出新，有的在裝修上玩出花樣，還有的聚焦細(xì)分品類，推出豬肚雞、椰子雞等特色套餐……很快吸引了大批年輕人關(guān)注。
　　“火鍋店要吸引現(xiàn)在的年輕人，不能光靠味道和‘顏值’，還要提供一個(gè)‘沉浸式’體驗(yàn)場(chǎng)景，有吃有喝有玩。”萍姐火鍋聯(lián)合創(chuàng)始人李季表示。
　　2021年，萍姐火鍋從重慶起家，主打“火鍋+公路夜市”。目前，該品牌已在全國(guó)開出97家門店，其中成都就有13家。“今年的重點(diǎn)就是先到各大省會(huì)城市搶占有利位置。”李季說。
　　企查查數(shù)據(jù)顯示，今年前8個(gè)月，國(guó)內(nèi)火鍋相關(guān)企業(yè)新注冊(cè)數(shù)量達(dá)4.8萬家，其中四川最多，占比達(dá)15.6%。
　　盡管新品牌加速拓店，但火鍋店的生意卻“冷熱不均”：記者在玉雙路上觀察到，在工作日晚餐時(shí)間，多家火鍋店上座率不足五成。
　　同時(shí)，部分知名火鍋品牌也面臨客單價(jià)、翻臺(tái)率下滑等現(xiàn)象。如海底撈，今年上半年該品牌凈利潤(rùn)達(dá)22.6億元，但客單價(jià)從去年同期的105元降至102.9元；又如呷哺呷哺，今年上半年該品牌整體翻臺(tái)率為2.1次/天，低于2019年的2.6次/天。

　　“國(guó)內(nèi)火鍋市場(chǎng)太激烈了！尤其是川渝地區(qū)。”譚鴨血總經(jīng)理劉少全坦言，當(dāng)下，餐飲消費(fèi)并沒有達(dá)到預(yù)期，再加上火鍋行業(yè)門檻不高，同質(zhì)化現(xiàn)象比較突出。如今，譚鴨血國(guó)內(nèi)門店數(shù)量也在收縮調(diào)整——已從2021年高峰時(shí)的809家，縮減至550家左右。“主要關(guān)閉一些長(zhǎng)期不盈利的門店。這也是正常現(xiàn)象。”
　　不止譚鴨血，近兩年，小龍坎、劉一手等老牌火鍋均在縮減門店。在四川省火鍋協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)嚴(yán)龍看來，川渝地區(qū)一些火鍋店確實(shí)面臨品牌老化的問題。他建議，老品牌要在供應(yīng)鏈上下功夫，通過優(yōu)化產(chǎn)品、降低成本及創(chuàng)新菜品等，適應(yīng)新的消費(fèi)潮流。
　　從長(zhǎng)期來看，國(guó)內(nèi)火鍋市場(chǎng)已步入存量階段，據(jù)艾媒咨詢發(fā)布的《2022年中國(guó)火鍋行業(yè)發(fā)展與消費(fèi)行為監(jiān)測(cè)報(bào)告》顯示，國(guó)內(nèi)火鍋行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模增速將從2019年的10%降為2025年的4.3%，整個(gè)火鍋賽道逐漸趨于飽和。對(duì)此，嚴(yán)龍建議，火鍋商家不宜盲目擴(kuò)張，“關(guān)鍵要找準(zhǔn)定位，通過占領(lǐng)細(xì)分品類或在經(jīng)營(yíng)上持續(xù)創(chuàng)新，實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)久發(fā)展。”

搶灘“新藍(lán)海”
海外單店盈利更高 川渝火鍋加速“出海”

　　“今年6月，我們?cè)谖靼嘌腊腿_那的譚鴨血門店已經(jīng)開業(yè)，生意不錯(cuò)。”劉少全介紹，如今，公司旗下的譚鴨血和炊二哥兩大火鍋品牌都在拓展海外市場(chǎng)。“譚鴨血主要瞄向歐美、日本等市場(chǎng)，炊二哥主要發(fā)力東盟市場(chǎng)，預(yù)計(jì)下半年將有突破性進(jìn)展。”
　　今年以來，小龍坎、大龍燚等多家知名火鍋品牌都在加速“出海”。其實(shí)，早在五六年前，就有一批火鍋品牌向東南亞市場(chǎng)進(jìn)軍。但這次，國(guó)內(nèi)火鍋品牌紛紛把目光投向更遠(yuǎn)的歐洲市場(chǎng)。不少品牌方透露，在歐洲開 一家火鍋店，單店盈利能力是國(guó)內(nèi)的5—10倍。
　　“雖然到歐洲開店成本更高，但人均消費(fèi)也高。”劉少全透露，現(xiàn)在歐洲市場(chǎng)還是一片藍(lán)海，競(jìng)爭(zhēng)更小，而且公司已有多年在國(guó)外開店的經(jīng)驗(yàn)，有信心快速打出知名度。
　　不過，面對(duì)幾乎還是空白的歐洲市場(chǎng)，仍需要解決供應(yīng)鏈、開店選址、適應(yīng)當(dāng)?shù)叵M(fèi)習(xí)慣等問題。目前，大部分火鍋品牌的選擇是：底料、底油從國(guó)內(nèi)運(yùn)出去，生鮮食材主要在當(dāng)?shù)夭少?gòu)。“如今國(guó)外火鍋食材也很豐富，基本都能買得到。”劉少全說。
　　進(jìn)入歐洲市場(chǎng)，還要適應(yīng)當(dāng)?shù)卣叻ㄒ?guī)。對(duì)此，相關(guān)品牌主要采用加盟或合作開店模式。“我們主要找當(dāng)?shù)刈霾惋嫷娜A人來對(duì)接門店等資源，這樣能少踩一些坑。”劉少全介紹，合作開店也能深度參與管理，同時(shí)在供應(yīng)鏈、菜品方面提供支持，“勝算更大一些。”
　　口味和菜品上也要做些調(diào)整。“底料不會(huì)太辣、菜品選擇也更適應(yīng)當(dāng)?shù)兀恰Ⅷ喣c等特色單品不會(huì)少。”一位歐洲加盟商透露。
　　川渝火鍋已成國(guó)內(nèi)餐飲“出海”主力。行業(yè)數(shù)據(jù)顯示，目前全球有80個(gè)國(guó)家能見到川渝火鍋的身影；相關(guān)預(yù)測(cè)指出，2026年，海外火鍋市場(chǎng)規(guī)模有望達(dá)3400億元。
　　“我們今年也積極組織企業(yè)到海外考察，通過展會(huì)把四川火鍋推介出去。”嚴(yán)龍介紹，四川省火鍋協(xié)會(huì)還成立了海外專委會(huì)，幫助企業(yè)了解海外政策、對(duì)接當(dāng)?shù)刭Y源，與海外華人合作。下一步，有望打造四川火鍋歐洲中心，進(jìn)一步助力川渝火鍋“走出去”。